12/14晚上受邀去參加法國美食三重奏（2021 Gourmet Trio Night），活動由歐盟贊助。法國美食享譽國際，除了法式料理的創意巧思與精緻廚藝外，採用的食材還是有技巧的，我們技不如人，用最簡單的方法先保障品質至少是不錯的開始，
其中，產於法國西部海岸的馬雷恩—歐雷宏 IGP（地域保護標誌認證）生蠔（Huîtres Marennes Oléron IGP）與夏朗德—普瓦圖 AOP（歐洲原產地名保護標誌）奶油（Beurre CharentesPoitou AOP），以及中部的夏布利 AOP（歐洲原產地名保護標誌）葡萄酒（Vins de Chablis AOP），風土特質的特性，相互搭配起來就充滿優雅的法式美味節奏！
今晚就來點……哈林說~
#Chablis #AOP #IGP #POD #EnjoyItsFromEurope #哈林說 #wine #葡萄酒 #生蠔 #奶油
很歡迎大家的支持來，請我喝一杯的( 威士忌/葡萄酒/咖啡)， 下次播出時，我會跟大家說誰請我們喝哪一杯了..... ^^
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本週二，12/14晚上受邀去參加法國美食三重奏（2021 Gourmet Trio Night），活動由歐盟贊助。地點在遠東香格里拉飯店38F的馬可波羅酒廊，稍早的今年年初，我也參加過一次類似的活動，也是歐盟贊助，由推廣法國飲食文化不遺餘力的Sopexa法國食品協會主辦，這次跟上回一樣由夏布利（Chablis）與其百搭的生蠔，再加上奶油，三項法國飲與食的撞擊，只是地點更高了，嗯...38F樓呀，上次是一樓的歐式庭園。
我到了現場時，我很注意，大家的穿著，因為邀請信中的注意事項，寫著：大地色系正裝(穿著拖鞋恕無法入場)。我一直在想誰會穿拖鞋來到這樣的餐酒的場合呀？另外大地色系？那是什麼色？我全黑的，是黑鴉鴉柏油路的顏色應該沒有錯吧？大地是什麼顏色？紅色？還是綠色？
等我來到現場，沒有那麼嚴格啦！
很準時的六點半就出現在現場，正在擺設比較好拍，這一場來的比較多是網美、KOL，因為比較明顯好幾位就開始拍攝起來了，就接待人員的私下說顏值相對的高。
是，沒錯，上次就很混雜。這次採開放式的方式，自己取餐與酒，再加上服務人員也會不定時托著盤子，逐桌的詢問要不要小披薩、炸花枝、烤蝦串等等食物。
桌位也相對的大，有點距離，但也容納五十人左右。
這次與上回最大的不同，就是感受到沒有花很長的時間在解說，但是還是有介紹，比較放在自由體驗，而且還把步驟寫在立牌上，教大家有三個步驟：
咬一口奶油，搭他們的法棍，品味奶油淡淡的榛果味及新鮮的口感。
將生蠔肉放入口中，與法棍一起咀嚼，使兩者結合，並享受食物融合後散發的香氣。
嚥下前兩者後，再品一口夏布利（Chablis）葡萄酒，感受香氣、味道的一致。
看似簡單只有這樣三種品嚐，但其實不止，因為他們的法棍就有三款（還有酸種法棍），生蠔有四款，Chablis葡萄酒就有五款，奶油有五款，更不要說還有蜜汁烤豬肉、鹽烤鮭魚及其他的食物，最重要的是還有邀請高雄法餐名廚的簡天才主廚等別設計的「溫.生.蠔」--奶油佐生蠔。一晚忙著品噹這些就夠你忙了。
除了主持人簡單的解說今晚讓大家好好的品嚐一下，也請侍酒師李冲恕來稍微解說主要的奶油、生蠔、Chablis葡萄酒。
以下除了侍酒師解說，外加我幫各位從這三項產品的公、協會網站擷取資料補充。
夏朗德-普瓦圖乳製品合作協會 / Syndicat des Laiteries Coopératives des Charentes et du Poitou (ACLCCP)
夏布利葡萄酒 Chablis AOP (BIVB) - 布根地葡萄酒公會 / Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB)
馬雷恩-歐雷宏生蠔品質聯會 / Groupement Qualité Huîtres Marennes Oléron (GQHMO)
奶油
先來說說奶油，奶油就跟葡萄酒一樣，在法國跟葡萄酒一樣都有產地認證的制度。
產地認證是歐盟國家共識，尤其是法國，重視物產的來源，除了葡萄酒，在許多農、漁、牧業，都有這樣的概念，在購買食品時，會特別註明原料來自哪裡，
法國不同產區奶油風味的差異影響了餐的美味，法國人煮餐很多都需要奶油，料理好不好，就是從一塊好的奶油開始。
夏朗德-普瓦圖 的奶油，跟葡萄酒一樣有獲得歐洲原產地命名的認證，在原料跟製造過程都非常嚴格且講究。
奶油必須使用100%來自當地乳牛所產的鮮奶；
乳牛吃的飼料，也是來自當地的新鮮牧草和玉米；
鮮奶會立刻被送到附近的工廠製成奶油；
16小時以上的熟成。
保護標証的歷史
前面提到的＂獲得歐洲原產地命名的認證＂指的是受保護的原產地名稱（PDO），全名是原產地名稱保護制度 Protected Designation of Origin (PDO)，通常是歐洲共同體在使用的，就是說其他也會有自己的縮寫，例如法國就用AOP (Appellation d’Origine Protégée)—法定產區名稱保護，它之前就是 AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)—法定產區名稱管制。
從歷史上看，是為了打擊詐騙，原產地名稱的概念從二十世紀初（1905年法律）開始建立起來。
關於保護葡萄酒市場的創建了原產地名稱法令（1935年），一開始適用於葡萄酒和生命之水（雅瑪邑），以及負責其定義，保護和控制的機構，到了1990 年才向所有農產品和食品開放。
後來，法國農產品增值政策激發了歐洲法規的發展，該法規於1992年為葡萄酒和生命之水以外的產品建立了PDO的概念，相當於法國的AOC，並於2009年將其擴展到葡萄酒。
從那時起，PDO一直涉及所有歐洲葡萄酒和農業食品，這些產品的生產，加工和製作是在特定的地理區域內進行的。根據公認的專業知識和特定的規格，為了向消費者報價清楚，自2012年1月1日起，一旦在歐洲註冊，相關產品必須有PDO術語，僅允許葡萄酒帶有法國原產地名稱AOC / AOP。
簡單的說，PDO的標章負責保護整個歐洲的法國和歐洲產品。它證明產品的真實性，並保證其地理來源和對傳統知識的尊重。
表示產品符合規範，並受控制程序的約束，由INAO(法國法定產區名稱管理局)或國家原產地和品質研究單位所批准的獨立機構實施。
奶油品牌
晚上有五款奶油，分別是4個品牌：
Eurial (Marques Grand Fermage et La Conviette)
Eruial 是具有多專業的公司，也是乳製品合作社，它有兩個品牌 - Grand Fermage、La Conviette。
該組織主要特色，是他們產地的養成是個生物多樣性滋生地！通過維護它們，農民幫助保護土壤和水質，並允許動植物物種進食和繁殖，農民通過他們相互尊重的行動和做法來維持這些土地。生物多樣性是農民的真正盟友，有助於更好地生產並更好地餵養動物。因為正向的循環，所以你吃的奶油也是好好的友善，很像葡萄酒的生物動力法一樣的概念。
Grand Fermage 的特色就是按照新鮮牛乳有機熟化12小時的傳統方法製作，所以油質也很不同，也是帶有獨特的堅果風味。84%高乳脂，低水份，能讓丹麥、千層類烘焙食品更酥脆，是專為麵包店與食品工廠設計。
La Conviette 康門提斯奶油的風味養成是來自至少12小時以上的熟成發酵而製成，品嚐起來清爽而香甜。
Eurial 採用合作社的方式，是比較特殊的方法，把各酪農業整合起來，是一種支持法國農業的發展，這種架構己運作了 150年了。
合作使命不是向它的股東支付報酬，而是確保其成員的職業未來，每個成員都是各養殖牛羊的酪農或有機農場的主人，是一種為未來做準備的再分配模式，所以合作模式的視野是長期的！這樣做的結果是，公司的利潤不僅被公平地重新分配，而且還被留出來以確保公司未來幾年的財務穩健。通過這種方式，如果他們願意，每個老闆（育種者）都將能夠更平靜地將他的農場傳給下一代。（看這段很有感，因為今年我剛好參與了讀書會，讀的書就是有關合作社的運作，對我來說這就是一個很好的案例）
Echiré 艾許的奶油特色是由木製攪拌器製成，產品特色是油質地柔軟、延展性強、便於滾製，同時具有濃郁的榛果氣味，所以更好處理酥皮、糕點。
其天然品質和特殊口味使也成為糕點必需品中的王。官網上說是祖傳的專業知識是質量的保證，它也透露了祖傳的方法，奶油一進入工廠就會開始歷時約18小時的熟成，有助於奶油形成時中所散發的獨特風味。尤其還是用木製攪拌器中製作的，連攪拌器也是用柚木桶，所以說有特殊質地是必然的。每22公升的牛奶只能製造1公斤的奶油。
潘普麗奶油在1905年創建，它乳品廠的歷史和演變，是為應對19世紀末的"根瘤蚜危機"而發展乳品生產有關，最利害是因為受到大廚讚賞（Alain Ducasse, Joël Robuchon及Pierre Hermé），同時也是法國烹飪學校成員之一，所以產品可以運輸到巴黎和主要城市，也因此受世界美食界認可的保證。
它的奶油是甜點專業人士們的首選，尤其適合用於製作酥皮和融入甜點製程當中，非常受優質奶油鑑賞行家們的喜愛。
萊斯克奶油在1884年由Baron Lescure 在克萊城堡(Château de Claix)創建。也是夏朗德-普瓦圖首個獲得AOP認證的奶油。
它是在鮮奶油裡添加天然乳酸發酵劑，靜置16小時發酵熟成後會帶有青草的清爽與榛果香氣以及有細膩滑順的口感。
生蠔
生蠔有四款，一開始先吃一、二號配著夏布利葡萄酒，連續吃過三輪之後，再開放三號與四號的生蠔。
那生蠔上面是用IGP是什麼意思？它原文是：Indicazioni geografiche protette 地域保護標誌，也就是今晚馬雷恩-歐雷宏生蠔 Huîtres Marennes Oléron 是歐盟認證的高品質生蠔，以外觀而言具有細長的外殼，肉質較柔和，產生鹹味和微堅果味（你也可以說一種甘甜味啦～）
Claire是指矩形鹽池，差不多深及膝蓋，也就養殖的，只是Huîtres Marennes Oléron的風土環境獨特，天然無污染，再加鹽池中微鹽分，養出來的特別美味，它的生蠔分成4個級別：
Fine de Claire ：鹽田池裡養殖28天以上 (每年11月到隔年3月) ，生長密度約為一平方公尺三公斤。肉少多汁、適合偏愛細膩口感的人。
Fine de Claire Verte ：一樣是28天以上，生長密度約為一平方公尺三公斤，每年10月至5月間在池中自然綠化。綠化是因為養殖場中有藍綠色硅藻，生蠔過濾後留下其色素而來的。肉質比前一個多，細膩差不多。
Spéciale de Claire：養殖至少30天 ，生長密度最高為一平方公尺三公斤。肉質比較飽滿、味道濃郁、香氣明顯。據說比外海生長的好。
Pousse en Claire：最頂級的生蠔，少數專業的才養殖，也是專出給特定顧客的。在鹽田池裡養殖至少4個月，每平方公尺最多5顆。
個人當晚在還沒有這些資料時，最後都只吃三號跟四號，但是在搭葡萄酒後，三號是比較通用全搭。四號就比較搭後面兩款葡萄酒，而二號生蠔就很搭一號二號葡萄酒。
如果不太敢吃生的生蠔怎麼辦？
沒關係，現場有溫昇豪～
不是那位茶金的ＫＫ啦，是把生蠔弄成熟的，以大量的奶油加上柚子汁熬煮，以及用綠竹筍切丁入醬，淋在生蠔上，所以「溫.生.蠔」就出現啦～
吃兩顆後，我還是吃純的生蠔，搭配夏布利葡萄酒就好。
Chablis 夏布利葡萄酒
總共會提供五款，雖然一開始只出現四款，但要酒後多巡之後才會出現，今天跟友人聊天時，她說她同事有去，一直哀怨沒有喝到第五款。（大笑）
第１款上場的是小夏布利 2019 Domaine La Chablisienne / Petit Chablis, Pas Si Petit
葡萄樹齡為15至20年，在不鋼槽中進行酵母及乳酸發酵，帶著些微酒渣在槽中熟成。在槽中陳釀6個月。
口感上真的很淡，因為清新的金銀花，然後才有一些柑橘味出來。
第２款是 2018 Domaine Billaud Simon / Chablis, Tête d‘Or
葡萄樹齡為70年，手工採收，於不鏽鋼溫控發酵, 再行12個月培養 (80% 不鏽鋼槽 20% 橡木桶)。
香而清盈，柑橘味更為明顯些，但我感受不出來桶味呀。
緊接著的第３款也是夏布利一級園 2018 Domaine Christian Moreau / Chablis Premier Cru, Vaillons
莊園的葡萄種植的地有生蠔殼化石沉積（所以比較搭嗎？）。人工採收，為確保皮籽完整，以氣囊壓榨技術取得葡萄汁，將葡萄汁加入當地酵母於不鏽鋼桶中進行發酵。在橡木桶中陳釀造時間不超過1年。
豐富的香氣帶白花與水果氣息，最後柑橘、檸檬香氣回味，酸度均衡舒適。
再來第４款的 2018 一級園 Domaine Jean-Paul et Benoit Droin / Chablis Premier Cru, Montee de Tonnerre
一開頭清新乾淨而銳利、很有礦物感，隨後的香氣帶有不知名的白花，口感輕盈圓滑，有咀嚼麵包後的甜香。
葡萄樹有25年以上樹齡，用在地酵母於控溫的不鏽鋼桶中進行發酵，經過乳酸發酵後的葡萄酒酸度會較緩和，裝瓶前先在酒槽陳釀10個月。
壓軸的第５款，一樣是2018年的Domaine Laroche 特級園，Chablis Grand Cru, Les Blanchot
手工採摘，15%於3至5年的橡木桶中發酵，85%在不鏽鋼釀酒桶中發酵，皆發酵10個月，然後全部倒入不鏽鋼酒槽中陳釀 6個月。
因為手法的複雜，所以感受度也真是複雜呀，有青蘋果、桃子、檸檬、柑橘、酵母等香氣，喝起來有奶油感與吐司的甜度，只是想說不是橡木桶不多嗎？怎麼會如此有感，很有趣的一款，是蠻適合第４號的生蠔，但多吃幾顆後，還是覺得第３號的生蠔就很剛好。
雖然喝很多，但也吃很多，所以沒有醉意，帶著滿足的身心離開，實在要感恩在現況的疫情中，因為歐盟的活動支持下，而能參加「縱享歐洲美食文化之夜—法國美食三重奏」活動。讓我又有新的搭餐體驗。
參考：
https://www.grand-fermage.fr/en/our-commitments/our-csr-approach/
https://www.echirelebeurredefrance.fr/savoir-faire/#1510047674448-1a7ebc8a-6de4
http://www.laiteriedepamplie.com/beurres/
https://www.beurre-lescure.com/fr/
很歡迎大家的支持，來請我喝一杯的( 威士忌/葡萄酒/咖啡)， 下次播出時，我會跟大家說誰請我們喝哪一杯了..... ^^
歡迎抖內 ( $$$ ) --> https://pay.firstory.me/user/harlemsay
EP125 採買IGP、AOP相關產品，讓你立馬有在國外感（生蠔隨你吃、葡萄酒任你喝的一晚