EP124 為了聖誕節而準備的 International Tokaj Aszú Day

Harlem Say

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EP124 為了聖誕節而準備的 International Tokaj Aszú Day

Harlem

Dec 10, 2021

疫情好像有破口再加上omicron出沒，是不是把有保健、保養之天然盤尼西林稱號的匈牙利貴腐甜白酒拿出來喝一喝？

12/10 是國際 Aszu Day，它可是為了聖誕節準備的，一起來聽哈林說。

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很歡迎大家的支持，請我喝一杯的( 威士忌/葡萄酒/咖啡)，下次播出時，我會跟大家說誰請我們喝哪一杯了..... ^^
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什麼是Aszú

Aszú 通常指的是匈牙利 Tokaj 托卡伊的貴腐甜酒。等等，這句話的意思是托卡伊也有產不甜的白酒。

Aszú 是貴腐菌的匈牙利文，是由灰黴菌引起的，要有濕度才會產生，所以要濕但又不能那麼濕，在還沒轉換之前的天然的貴腐黴（Botrytis cinerea）。

一旦葡萄被貴腐菌感染，菌絲會侵入葡萄皮吸取葡萄內部的水分與養分，使葡萄變得乾癟，糖分濃縮，成為甜度相當高的葡萄，釀造出來的酒當然十分甘甜。

Tokaj 中文翻譯

這裡也先不管翻譯，不論翻成多凱、托凱、拓凱、多卡伊、托卡伊，都指是音譯的翻法，甚至過去的前輩們都吵過一回

中譯為「托凱」者，如2008年2月7日及2009年2月18日網路文章、2010年出版之Hugh Johnson葡萄酒隨身寶典、2012年出版之「酒食聖經」。
中譯為「拓凱」者，如1997年出版之「稀世珍釀」、2008年網路yahoo奇摩知識。
中譯為「多凱」者，如2008年出版之「世界葡萄酒地圖」、2007年網路部落客「大胃周」文章。
匈牙利駐台北貿易辦事處之官方網站有用托卡伊及托凱，甚至被查出2009年1月23日至2018年2月15日期間該網站長期使用「托凱」名稱。

切莫因為中譯來吵啦！(去年最新的最高法院裁定)1　

Tokaji 與 Tokaj

過去還有吵為什麼有ｉ跟沒有ｉ，Tokaj 跟 Tokaji，

就是因為 Tokaj是一個地名、一個城市，在Tokaj區域內釀造的葡萄酒，即為Tokaji。

愛酒人士很可愛吧，認真起來很有研究精神的。

總之 Tokaj 就會被認為是貴腐甜酒的代名詞，其實在中東歐會為為貴腐甜酒的地域象徵。因為 Tokaj 是一個區域，現在不是全部都在匈牙利，有部份 Tokaj 現在歸屬在斯洛伐克，第一次世界大戰‎‎前，斯洛伐克是匈牙利領土，奧匈帝國戰敗后，依條約把匈牙利瓜分了。所以不是只有匈牙利有Tokaji貴腐酒，斯洛伐克也有，只是在斯洛伐克的貴腐酒的名稱會用的Tokay，其至有的出現 "Vinohradnícka oblasť Tokaj" 。

自2007年3月歐洲法院已裁定以後，Tokaji 名稱使用權歸專屬匈牙利，其他國家的名稱都得改。

為什麼大家都要吵

法國的‎‎路易十四‎‎稱其為"酒中之王，王室之酒"，因為製造工藝複雜，價格昂貴，也常常被稱為「液體黃金」，幾百年來它一直是歐洲王室的貢酒，沙皇彼得大帝以及女沙皇凱薩琳都是迷哥迷妹。連文學界，伏爾泰、歌德都是，歌德的作品《浮士德》也提到貴腐酒，並稱它為「生命之泉」。

所以大家都想要搶這個名字的唯一權。

ASZU 的六種白葡萄

講完 Tokaji ，來講 ASZÚ，據說這個方法己在15世紀之前就有這名詞了，也表示這方法釀酒就有了，但大家都還是會把榮譽推給 Máté Szepsi Laczkó。

可能是因為當時1650年，土耳其入侵匈牙利。當快打到托卡伊時，正好是葡萄收穫季節，為避免被劫掠，不得己推遲收穫，但要收割時因水份收縮，葡萄這時已經略乾扁，表皮變薄發皺，有一層黴菌，為了挽救收成，Szepsi Laczkó 下令仍然採收，然後分離感染黴菌的水果，單獨發酵從中榨汁，再然再混合其他葡葡做好的基酒，沒有想到的是意外的美味好喝，從此走向輝煌。

允許釀造Tokaji甜白酒的法定白葡萄品種有六種，分別是Furmint、Hárslevelü、Zéta、KabarSárga muskotály、Kövérszölö，且均是白葡萄。

只有手工採收、且只選擇被貴腐菌附著的 Aszú 葡萄釀造出來的酒才能叫 Aszú。

而依染了貴腐菌的濃縮葡萄汁與基酒的比例不同，分出甜度不同，濃縮葡萄汁的部份是以 Puttonyos為名的容器來計算，用農民的說法就是簍或筐，所以上面會出現幾Ｐ就是幾個 Puttonyos，過去是用幾Ｐ與殘糖濃度來計算。例如：6P就是在一個小橡木桶136公升的基酒中加入了6簍的 Aszú 葡萄，殘糖大於150克/升。

等級（依殘糖值）

~~Aszú 3 Puttonyos – 殘糖量從 60 — 90公克/公升~~

~~Aszú 4 Puttonyos – 殘糖量從 90 — 120公克/公升~~

Aszú 5 Puttonyos – 殘糖量從120 — 150公克/公升

Aszú 6 Puttonyos – 殘糖量從150 — 180公克/公升

Aszú Eeszencia – 殘糖量從從180 — 260公克/公升 (2009年就被淘汰了)

Essencia – 殘糖量從從450 — 900公克/公升(1997年以前，法規要求Essencia的殘留糖含量僅為250公克/公升)

最後的 Essencia 是單獨把染了貴腐菌的葡萄酒拿去釀，跟前面所提到的不同，就不混其他基酒了。更純更貴的意思，最低就450公克/公升的殘糖，差不多是４瓶可樂的甜。

過去是這樣，但在2013年取消了3P、4P，過去因為只認Ｐ就水漲船高，釀酒師又有各自的手法及要求，Winefolly 上說 Aszú Eeszencia在2013年才開始禁用，其他國外的很多都寫2009年開始。

Tokaji 的規則變化真亂，一直在變動，不過世界一直在進步就是了。

總之從規格技術上講，2013年，Aszú葡萄酒的Puttonyos一詞被廢除了，酒標上要有Tokaji Aszú字眼的葡萄酒必須至少含有120公克/公升的殘糖。

酒商仍然可以使用「6 Puttonyos」來表示含有150 +克/升殘糖的Aszú葡萄酒。

當然，出於行銷原因，仍能會看到葡萄酒標出現3P及4P(Puttonyos) ，這些不符合Tokaji Aszú的最低甜度要求就是了。

搭食

雖然可能聽起來很甜，但Aszú葡萄酒與充滿活力的酸度非常平衡，也是因為該地區複雜的火山土壤，有助於保持酸度的涼爽夜晚以及本地獨特葡萄品種的結合，

甜美而不失酸度，充滿了濃郁的杏子、蜂蜜和香草的氣息。

雖然Tokaji Aszú本身絕對是一種完美的甜點，但甜的Tokaji葡萄酒不僅僅是甜點。與Tokaji Aszú搭配的經典食物搭配是鵝肝和藍乳酪。因為它的酸，其實印度菜也很合。

但今晚我想搭甜點肉桂可可就好了。

Aszú Day由來

其實托卡伊的酒不只有這樣，因為今天要講 Aszú Day，所以我們重點就放在Aszú上，下次我再來把匈牙利酒托卡伊的酒好好的整理一下，就如同前面說的，與時俱進下也多了很多過去學習時不同的酒款。

而今天說的 Aszú 由來是因為一位匈牙利人 Dániel Kézdy，他是愛好者及推動者，他曾在餐飲和酒店管理學院學習，也在餐飲業度過的幾年裡，他意識到真正讓他感興趣的是葡萄酒世界，他完成了各種美食和侍酒師課程（倫敦WSET高級課程）。

他寫了一本書《TOKAJ： PEOPLE AND VINEYARDS ON THE WINE GROWING REGION》，為此他於2016年獲得了TOKAJ基金會頒發的PRO DISTRICTU TOKAIENSIS獎。

他最大的愛好是 Aszú 葡萄酒，而他的目標是讓所有真正的愛好者都認識及熟悉ASZÚ。

2017年，他把12月10日註冊為正式的國際ASZÚ日，而且正式推動執行。他最大的願望是，幾年後，人們在這一天在世界各個地方打開一瓶特殊的ASZÚ葡萄酒。

為什麼選12月10日？

他本來想要安排的日子是12月1日。但那已經是愛滋關懷日了，那怎麼辦？那改一個離聖誕節不太近也不太遠的日子，那就是聖誕節的前2周，認為這是一年中喝 Aszú 和準備假期的好時機。所以就是12月10日了。（２４—１４＝１０的概念）

什麼？你以為我唬爛的？

才不是咧～

這是 Dániel Kézdy 親自回應我的！

千正為確呀～

還剩２週要過聖誕了，不但今天要要開一支來喝看看，你應該也提前準備一支聖誔夜開來喝，歡迎來跟我分享你準備了哪一支酒？上面有什麼最新的資訊也歡迎提供。

ASZÚ Day 官方資料：
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